Копчености входят в топ-5 продуктов, наиболее часто вызывающих пищевые отравления.
Особый вкус копченостей всегда привлекает потребителей. Насколько вредны копченые продукты, а также как определяются их безопасность и качество, рассказывает врач-диетолог Людмила Денисенко, передает Arnapress.kz со ссылкой на roscontrol.com.
Стоит сразу отметить, что вред от каждого вида копчения свой, и тут немаловажную роль играет соблюдение правильной технологии обработки продукта.
Настоящее холодное копчение продолжается до пяти суток при температуре дыма не выше 40°С, а горячее копчение – до пяти часов при температуре дыма 90-100°С.
Проблема в том, что сейчас довольно сложно найти в продаже продукты, подвергшиеся такому "настоящему" копчению. Все больше используются бездымный вариант с использованием различных видов коптильной жидкости. Такой процесс "псевдокопчения" длится всего несколько минут.
Холодное или горячее копчение рыбы: что лучше?
Применение горячего копчения для рыбы считается более опасным. Поскольку чем выше температура – тем быстрее канцерогены попадают на поверхность продукта и проникают внутрь.
Особенно вредно использование горячего копчения для рыбы с тонкой кожей, к примеру – мойва, скумбрия, салака.
Три основных фактора опасности копченостей
- Значительное превышение по содержанию соли. Это провоцирует избыточную нагрузку на выделительную систему организма человека. Задерживаясь в организме, лишняя соль формирует отложения на стенках сосудов и внутренних органов, провоцируя появления холестериновых бляшек в сосудах и камней в почках.
- Появление в продукте канцерогенных веществ. Используемый для копчения дым, содержит токсичный бензпирен, в долгосрочной перспективе способный вызывать развитие раковых заболеваний.
- Содержание каррагинана. Эта пищевая добавка (Е-407) зачастую присутствует в копченых продуктах, она помогает производителям увеличить выход готовой продукции без роста расходов на производство. На сегодняшний день существуют исследования, подтверждающие, что каррагинан может провоцировать язвенную болезнь и рак.
Домашнее копчение: плюсы и минусы
Сможет ли домашнее копчение снизить риск употребления таких продуктов?
"+" При самостоятельном копчении можно быть уверенным в качестве выбранного вами сырья.
"+" Соблюдение правильной технологии без подмены на "бездымный" метод, часто применяемый при промышленном производстве.
"–" Не всегда можно выполнить все необходимые требования для обеспечения качества продукта и контроля за степенью готовности в силу сложности технологии генерации дыма.
"–" Копчение не избавляет рыбу от гельминтов. Речная рыба часто бывает поражена гельминтозами. А выявить это в домашних условиях сложно, в то время, как в промышленном производстве исходное сырье проходит строгий санконтроль.
Советы по выбору
При покупке, кроме визуального осмотра, обязательно читайте информацию на этикетке о натуральном горячем или холодном копчении. В составе могут быть указаны соль и различные специи, но если в списке ингредиентов значатся какие-то другие компоненты (красители, усилители вкуса, консерванты, пищевые добавки со знаком "Е"), то, скорее всего, перед вами продукт, обработанный коптильной жидкостью и произведенный по технологии бездымного копчения.
Проверяйте соблюдение сроков и условий хранения. Сроки годности:
- варено-копченая мясная гастрономия при хранении в холодильнике – 48 часов, в морозильной камере – 120 часов, в вакуумной упаковке и в холодильнике – 20 суток.
- рыба горячего копчения – 72 часа при температуре не выше 8 градусов.
- рыба холодного копчения (ставрида, скумбрия и сельдь) при температуре не выше -2 °C – до 60 суток, при температуре не выше 8 °C – до 30 суток, остальные виды рыб – в полтора раза больше.
Насколько велик риск отравления копчеными продуктами.
Копчености входят в топ-5 продуктов, наиболее часто вызывающих пищевые отравления.
Во-первых, копчение – отличный способ "замаскировать" подпорченные исходные продукты, а при неправильном копчении погибают далеко не все бактерии.
Во-вторых, нарушение сроков реализации и условий хранения делают эти продукты особенно опасными.
К тому же, помимо бактериальных отравлений возможны аллергические и псевдоаллергические реакции на копчености, проявляющиеся, как отравления – с рвотой, диареей, сыпью, температурой.
Фото: pixabay.com
